Γλυκά κρασιά του κόσμου


 


Tου Ανδρέα Κυπριανού, Συνιδιοκτήτης και οινοχόος (Certified Sommelier Court of Master Sommeliers) του Vino Cultura

 

Καμιά οινο-γαστρονομική εμπειρία δεν μπορεί να θεωρηθεί ολοκληρωμένη αν δεν έχει στο τέλος της ένα επιδόρπιο κρασί. Οι επιλογές πάρα πολλές και δυστυχώς η στήλη μας πολύ μικρή για να τα αναλύσουμε όλα, αλλά θα προσπαθήσουμε να σας δώσουμε ένα γενικό οδηγό…

Γλυκά κρασιά όπως μπορεί κάποιος να φανταστεί είναι αυτά που έχουν ψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα στο τελικό προϊόν. Σύμφωνα με τις διάφορες παραδόσεις και έθιμα αυτό το τελικό αποτέλεσμα μπορεί να επιτευχθεί με διάφορους τρόπους, αλλά πρώτα να αναφέρουμε κάποιες οινολογικές λεπτομέρειες για να είναι πιο ξεκάθαρα τα πράγματα.

Οι ζύμες που είναι υπεύθυνες για την παραγωγή αλκοόλης μέσα από την ‘κατανάλωση’ των σακχάρων του μούστου, δεν επιβιώνουν σε περιβάλλον όπου το αλκοόλ είναι ψηλότερο του 15% περίπου. Τα σταφύλια που έχουν τρυγηθεί σε κανονικά επίπεδα μας δίνουν κρασιά που έχουν ως βάση τους το 10-14% αλκοόλης. Σε αυτές τις περιπτώσεις οι ζύμες έχουν ‘καταναλώσει’  όλα τα σάκχαρα του σταφυλιού και έχουμε ένα ξηρό κρασί.

Αν λοιπόν τα σταφύλια περιέχουν αυξημένα σάκχαρα, περίπου στο 15% αλκοόλης θα σταματήσει η ζύμωση και θα έχουμε ένα τελικό προϊόν με αζύμωτα σάκχαρα ή αλλιώς αυξημένη γλυκύτητα.

Ο πρώτος τρόπος που αυτό επιτυγχάνεται είναι με την υπερωρίμανση των σταφυλιών πάνω στο πρέμνο (τα λεγόμενα late harvest wines), ή με την βοήθεια της φύσης για αφαίρεσης νερού από το σταφύλι και να επέλθει μια φυσική συμπύκνωση των σακχάρων πράγμα το οποίο μπορεί να γίνει με τους πιο κάτω τρόπους.

Της λεγόμενης διαδικασίας ‘ευγενούς σήψης’ (noble rot – botrytis), πράγμα το οποίο συναντάμε συνήθως σε περιοχές με αυξημένη υγρασίας σε συγκεκριμένες ώρες της ημέρας (Sauternes France, Tokaj Hungary, Beerenauslese &TBA Germany, Vin de Constance South Africa…)

Σε ζεστά κλίματα έχουμε την σταφιδοποίηση των σταφυλιών μέσα από την διαδικασία λιασίματος είτε στον ήλιο είτε σε ειδικά διαμορφωμένα δωμάτια (Κουμανδαρία, Vinsanto Σαντορίνης & Ιταλίας, Straw wine ή Strohwein ή Vin de Paille Αυστρία & Γαλλία, Reciotto della Valpolicella, Reciotto di Soave & Passito Ιταλία)

Σε κρύα κλίματα όπως η Γερμανία, Αυστρία, Καναδάς, Μολδαβία κ.α. έχουμε το Icewine όπου αυτή η συμπύκνωση μπορεί να γίνει με την βοήθεια του υπερβολικού κρύου. Όταν γίνει η σύνθλιψη των σταφυλιών στους -7 με -8 βαθμούς κελσίου το νερό μέσα στην ρώγα του σταφυλιού είναι πάγος και το γλεύκος που εξάγεται είναι υπερβολικά γλυκό αφού τα σάκχαρα δεν έχουν παγώσει σε αυτές τις θερμοκρασίες.

Μετά υπάρχει και μια άλλη διαδικασία όπου έχουμε κανονικά τρυγημένα σταφύλια και όχι υπερώριμα αλλά όταν ξεκινήσει η διαδικασία της ζύμωσης και περίπου η αλκοόλη είναι στο 5-6% προστίθεται αλκοόλ και σταματάει ή ‘συλλαμβάνεται’ η ζύμωση (arrested fermentation όπως είναι η έκφραση στα Αγγλικά). Όπως αναφέραμε οι ζύμες δεν μπορούν να επιβιώσουν σε ένα ‘τοξικό’ περιβάλλον με πέραν του 15% αλκοόλ και έτσι σταματά η ζύμωση ενώ δεν έχουν καταναλωθεί όλα τα σάκχαρα του γλεύκους.

Το μισοτελειωμένο κρασί έχει σε αυτή την φάση 16-22% αλκοόλης και μετά λαμβάνονται διάφορες αποφάσεις για την συνέχεια και το τελικό στυλ κρασιού που θα παραχθεί (Port, Sherry, Madeira, Marsala, Moscatel de Setúbal και το παλιό ή παραδοσιακό στυλ της Κουμανδαρίας)(Vin Doux Naturel – Muscat de Riveraltes, Muscat de Beaumes-de-Venise, Banyuls, Maury κ.α.)

Μικρή παραλλαγή αυτού του είδους, είναι και η προσθήκη αλκοόλης στον μούστο του σταφυλιού πριν να ξεκινήσει καν η αλκοολική ζύμωση με κάποιο τελειωμένο απόσταγμα όπως Κονιάκ, Αρμανιάκ και μετά να ακολουθήσει απλά μια παλαίωση σε βαρέλια (Pineau de Charentes, Flog de Cascogne)

Μια από τις αγαπημένες της νεολαίας μεθόδους παραγωγής γλυκών κρασιών είναι και αυτή των αφρώδων ή ημιαφρώδων  γλυκών κρασιών όπως το Moscato d’Asti, Brachetto D’Acqui, Malvasia κ.α. Εδώ έχουμε μια περίπτωση όπου η διαδικασία ζύμωσης γίνεται σε σφραγισμένες δεξαμενές για να μην δραπετεύει το διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο επίσης είναι παράγωγο της αλκοολικής ζύμωσης και έτσι μένει και ενσωματώνεται με το κρασί. Σε αυτή την περίπτωση σταματάει η ζύμωση επίσης στους 5-7% αλλά όχι με την προσθήκη αλκοόλης αλλά με το λεγόμενο κρυο-σοκάρισμα του μούστου. Αναφέραμε πως οι ζύμες πεθαίνουν σε ‘τοξικά’ επίπεδα αλλά επίσης σταματούν να δρουν σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες.

Ένας πολύ σύντομος και απλουστευμένος οδηγός για συνδυασμό με φαγητό είναι και ο πιο κάτω. Πάντα το κρασί να είναι πιο γλυκό από το φαγητό/επιδόρπιο. Αν έχουμε ένα χαμηλόβαθμο και φρέσκο αφρώδες κρασί συνδυάζεται με φρούτα. Late harvest γλυκά κρασιά με τάρτες με φρούτα. Κρασιά με Βοτρύτη μπορούν να συνδυαστούν και με ξηρά φαγητά όπως foies gras ή spiy Thai. Παλαιωμένα κρασιά από σταφιδομένα σταφύλια με γλυκά όπου έχουν βάση τους ξηρούς καρπούς, καραμέλα και ξύσμα εσπεριδοειδών όπως η καρυδόπιτα λ.χ.. Κόκκινα φρέσκα γλυκά κρασιά μπορούν να συνδυαστούν με γλυκά σοκολάτας και κόκκινα φρούτα του δάσους.

Στο Vino Cultura υπάρχουν πέραν των 30 επιλογών από επιδόρπια κρασιά για το επόμενο σας δείπνο!

Πηγή: Έντυπο Περιοδικό Ευρωκέρδος


Comments

comments

Categories: Απόψεις

Σχετικά με τον Συγγραφέα