Βέλγοι… οι καλλιτέχνες της μπύρας

Βέλγοι… οι καλλιτέχνες της μπύρας

 


 


Tου Ανδρέα Κυπριανού – συνιδιοκτήτης και οινοχόος (Master Sommelier Candidate) του Vino Cultura

Η μπύρα μαζί με το κρασί είναι αδιαμφισβήτητα τα πιο σημαντικά ποτά του πλανήτη μας τις τελευταίες επτά χιλιετηρίδες πάνω κάτω. Θα προσπαθήσουμε μέσα από τις επόμενες δυο σελίδες να σας δώσουμε κάποιες πληροφορίες για την μπύρα και πιο συγκεκριμένα για το Βέλγιο που θεωρείται η σημαντικότερη χώρα παραγωγής ή με άλλα λόγια ότι είναι η Γαλλία για το κρασί. Μέσα από μια σύντομη αναδρομή του πως και γιατί φτιάχνονται όλα αυτά τα διαφορετικά είδη μπύρας, ποιες οι σημερινές τάσεις και πιο το μέλλον αυτού του σημαντικού προϊόντος.

Πρώτα πρώτα να δώσουμε τον ορισμό της μπύρας και πως οι διάφορες επιλογές κατά την παραγωγή καθορίζουν την ποιότητα και το ύφος κάθε μπύρας. Ένας πολύ γενικός και χαλαρός ορισμός της μπύρας είναι πως πρόκειται για ένα αλκοολούχο ποτό μέτριας προς χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ το οποίο παράγεται από την ζύμωση σακχάρων τα οποία προέρχονται με την σειρά τους από το βράσιμο κάποιων συγκεκριμένων δημητριακών. Κάπου στην πορεία προστίθεται και το πιο σημαντικό προϊόν, που είναι ο λυκίσκος και προσφέρει την γνωστή πικράδα στην μπύρα καθώς και την άλλη του ιδιότητα σαν συντηρητικό και αντιοξειδωτικό. Η αλκοολική ζύμωση, όπως έχουμε αναφέρει και στο παρελθόν, είναι η αλληλεπίδραση των σακχάρων με την μαγιά και έχει σαν παράγωγα αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα μεταξύ άλλων.

Στο Βέλγιο η ιστορία της ζυθοποιίας πάει αρκετούς αιώνες πίσω και οι μοναχοί ήταν αυτοί που ανάπτυξαν την τέχνη και τελειοποίησαν την παραγωγή της μπύρας

Με την παραλαβή του κριθαριού στο ζυθοποιείο το πρώτο βήμα που έχει να γίνει είναι να επεξεργαστεί ο ζυθοποιός την βύνη του κριθαριού ούτως ώστε να την βοηθήσει να βγάλει ή καλύτερα να ‘ξυπνήσει’ τα σάκχαρα της τα οποία είναι απαραίτητα για την μετέπειτα αλκοολική ζύμωση. Αυτό το πετυχαίνουν με την προσθήκη νερού και το ζέσταμα περίπου στους 65-75 βαθμούς κελσίου για κάποιες ώρες. Μετά γίνεται η προσθήκη του λυκίσκου και κάποιων άλλων μπαχαρικών (αν φυσικά είναι μέσα στο ύφος της κάθε μπύρας) και αφού γίνει η αποστράγγιση του μείγματος, μεταφέρεται το γλεύκος σε μεγάλες ανοξείδωτες δεξαμενές για την αλκοολική ζύμωση και την παραγωγή μπύρας. Στο Βέλγιο κάποια συνηθισμένα μπαχαρικά που συναντάμε στην παραγωγή μπύρας είναι ο κόλιανδρος, το κύμινο, οι αποξηραμένες φλούδες πορτοκαλιών, γλυκόριζα και άλλα.

Το νερό αποτελεί περίπου το 95% της σύνθεσης της μπύρας, και κατά συνέπεια επηρεάζει την ποιότητά της. Η σύσταση του νερού διαφέρει σε κάθε γεωγραφική περιοχή, κάνοντας έτσι το νερό κάθε χώρας ή περιοχής καταλληλότερο για παραγωγή συγκεκριμένων τύπων μπύρας. Σε αυτό το σημείο να κάνουμε ένα μεγάλο διαχωρισμό των δυο ευρέων κατηγοριών μπύρας. Αν η ζύμωση γίνει στο κάτω μέρος της δεξαμενής και σε μια σχετικά χαμηλή θερμοκρασία έχουμε την παραγωγή της μεγάλης κατηγορίας Lager, ενώ αν η ζύμωση γίνει στο πάνω μέρος της δεξαμενής και σε πιο ψηλές θερμοκρασίες τότε έχουμε τις πιο πλούσιες σε σώμα και αλκοόλ μπύρες με την γενική ονομασία Ales. Η Lager είναι η συνηθισμένη ξανθιά μπύρα που έχουμε λίγο ή πολύ όλοι δοκιμάσει σε κάποια φάση της ζωής μας και με κύριo χαρακτηριστικό την φρεσκάδα, ενώ οι Ales έχουν συνήθως πιο πλούσιο σώμα και πιο φρουτώδη χαρακτήρα.

Να πάρουμε όμως τα πράγματα λίγο από την αρχή. Υπάρχουν ενδείξεις πως η ιστορία της μπύρας ξεκινά κάπου στην περιοχή της Μεσοποταμίας το 9000 π.Χ., αλλά τις πρώτες αποδείξεις τις συναντάμε στην Κίνα 2000 χρόνια μετά. Μέχρι το 3000 π.Χ οι αρχαίοι Αιγύπτιοι είχαν ήδη προκαθορίσει πως το κριθάρι είναι το καλύτερο δημητριακό αλλά είχαν ένα άλλο πρόβλημα να αντιμετωπίσουν και ήταν αυτό της πρόωρης οξείδωσης. Μετά από πολλά πειράματα, και την πάροδο άλλων 2000 χρόνων περίπου ανακαλύφθηκε πως η χρήση ενός φυτού με το όνομα λυκίσκος, το οποίο παρεμπιπτόντωςχρησιμοποιούταν ήδη στην φαρμακοβιομηχανία, θα έλυνε το πρόβλημα της πρόωρης οξείδωσης.

Στο Βέλγιο η ιστορία της ζυθοποιίας πάει αρκετούς αιώνες πίσω και όπως και στο κρασί σε πολλές περιοχές της Γαλλίας οι μοναχοί ήταν αυτοί που ανάπτυξαν την τέχνη και τελειοποίησαν την παραγωγή της μπύρας. Για πολλούς αιώνες στις περιοχές της κεντροδυτικής Ευρώπης το νερό ήταν πολύ μολυσμένο και αυτός ήταν ίσως ο κύριος λόγος που αναπτύχθηκε τόσο πολύ η μπύρα σε αυτές τις περιοχές. Ήταν πιο ασφαλές να καταναλώνει κάποιος μπύρα παρά νερό, ακόμη και μικρά παιδιά. Μέχρι τους παγκοσμίους πολέμους στο Βέλγιο απαριθμούσανε περί τα 3000 ζυθοποιεία, όμως τότε οι Γερμανοί είχαν κλείσει τα περισσότερα αφού έκλεβαν τις χάλκινες δεξαμενές για παρασκευή φυσιγγίων και άλλων πυρομαχικών.

Στο Βέλγιο συναντάμε σήμερα ούτε λίγο ούτε πολύ 1200 διαφορετικές μπύρες και μπορούμε να πούμε μετά βεβαιότητας πως έχουν την πιο μεγάλη διασπορά όσο αναφορά τα διαφορετικά είδη μπύρας που παράγουν. Μέχρι το 2016 υπήρχαν 180 ζυθοποιεία στο Βέλγιο ενώ μόνο το 2017 έχουν ανοίξει άλλα 150 περίπου.

Δυστυχώς όπως και σε πολλούς άλλους τομείς υπάρχει μια άγνοια στον διαχωρισμό των διαφόρων ειδών μπυρών και στις πλείστες των περιπτώσεων η έννοια του μάρκετινγκ έχει παίξει το δικό της ρόλο. Εδώ λοιπόν, θα μιλήσουμε λίγο για τις μοναστηριακές μπύρες του Βελγίου και να αναφέρουμε πως δεν είναι όλες οι μπύρες που μπορεί να έχουν ένα μοναστήρι ή ένα καλόγηρο στην ετικέτα τους στην ίδια κατηγορία.

Οι μοναστηριακές μπύρες διαχωρίζονται σε δυο είδη, τις Abbey και τις Trappist. Εδώ αρμόζει και η αναλογία με την Σαμπάνια. Όλες οι Σαμπάνιες είναι αφρώδες κρασιά αλλά δεν είναι όλα τα αφρώδη κρασιά Σαμπάνιες. Όλες οι Trappist είναι Abbey αλλά δεν είναι όλες οι Abbey και Trappist.

 

Για να πάρει μια μπύρα την σφραγίδα στην ετικέτα της και να αναγράφει Trappist πρέπει να πληρούνται οι παρακάτω προϋποθέσεις:

  • Η μπύρα πρέπει να παράγεται μέσα στα όρια του μοναστηριού Trappist, είτε από τους μοναχούς ή είτε υπό την εποπτεία αυτών.
  • Το ζυθοποιείο πρέπει να είναι δευτερευούσης σημασίας εντός της μονής και οι επιχειρηματικότητα οφείλει να εναρμονίζεται με τον ορθό μοναστικό τρόπο ζωής
  • Η ζυθοποιία δεν προορίζεται να είναι ένας κερδοσκοπικός οργανισμός. Το εισόδημα αφού καλύψει τα έξοδα διαβίωσης των μοναχών, τη συντήρηση των κτιρίων και την αναβάθμιση των εγκαταστάσεων οφείλει να χρησιμοποιείται για φιλανθρωπικό σκοπό, για την κοινωνική εργασία και για να στηρίζει άτομα που έχουν ανάγκη.

Αν κάτι από τα παραπάνω δεν τηρείται, τότε η μπύρα κατηγοριοποιείται στις Abbey. Εννοείται ότι στις Abbey εντάσσονται όλες οι υπόλοιπες μπύρες από μοναστήρια Καπουτσίνων, Βενεδικτίνων κλπ.

Σήμερα οι Trappist που υπάρχουν στο Βέλγιο είναι οι: Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westvleteren και Westmalle.

Εάν μια μπύρα ενός μοναστηριού πληροί τις παραπάνω προϋποθέσεις, τότε του δίνεται η άδεια να χρησιμοποιεί  την σφραγίδα του «Αυθεντικού Τραπίστικου Προϊόντος» (AuthenticTrappistProduct). Η σφραγίδα δεν δίνεται μόνο σε μπύρες, αλλά και σε άλλα προϊόντα όπως λικέρ και τυριά μεταξύ άλλων. Υπάρχουν μοναστήρια που έχουν κερδίσει σφραγίδες μόνο για τυριά, αλλά και μοναστήρια που έχουν κερδίσει για περισσότερα προϊόντα όπως τυριά και μπύρες.

Τέλος να πούμε πως ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά των μπυρών του Βελγίου ήταν πάντα το πιο ψηλό αλκοόλ και πιο γεμάτο σώμα σε σύγκριση με τις υπόλοιπες μπύρες του κόσμου. Η παγκόσμια τάση για κατανάλωση αλκοολούχων ποτών με πιο χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ δεν μπορούσε να αφήσει αδιάφορη την μπύρα και έτσι για πρώτη φορά βλέπουμε παραδοσιακά ζυθοποιεία να λανσάρουν νέες μπύρες με πιο χαμηλό αλκοόλ από ότι έβγαζαν μέχρι σήμερα. Χαρακτηριστικά να αναφέρουμε ότι η τυπική μπύρα Trappist κυμαίνεται από το 8 μέχρι και 11 βαθμούς αλκοόλης και τώρα οι νέες μπύρες που βγαίνουν στην αγορά δεν ξεπερνούν τους 4-5 βαθμούς.

Για περισσότερες πληροφορίες και αγορές από την μεγαλύτερη συλλογή Βέλγικων μπυρών και όχι μόνο μπορείτε να απευθύνεστε στο www.beershopcy.com

Πηγή: Έντυπο Περιοδικό Ευρωκέρδος, Τεύχος 207


Comments

comments

Categories: Απόψεις

Σχετικά με τον Συγγραφέα